LO YOGURT CASALINGO

Questa ricetta permetterà di preparare uno squisito Yogurt di latte intero fatto in casa, fresco, cremoso e genuino. Essa è stata tramandata nell'ambito della mia famiglia di generazione in generazione e ha sempre donato buona salute e lunga vita a tutte le persone che ne hanno fatto un uso costante e prolungato nel tempo. Fatene buon uso e diffondetela liberamente tra i vostri parenti, amici e conoscenti. Si raccomanda la massima pulizia di tutte le suppellettili e del luogo nel quale verrà riposto a fermentare lo Yogurt.



La ricetta ufficiale di Yogurt Forever
Ingredienti e suppellettili

3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
1 cucchiaio di Yogurt intero, denso e naturale
1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica
1 pentolino con capacità 1,5 litri circa (meglio se di alluminio)
1 panno (meglio se di lana)
1 cesto di vimini (non indispensabile)

Modalità di preparazione
  1. Versare il latte nel pentolino e portare il tutto a temperatura di ebollizione.

  2. Continuare l'ebollizione a fuoco lento per un tempo di 5-10 minuti.

  3. Versare il latte nel vaso di vetro.

  4. Attendere alcuni minuti finché non compare un sottile strato di panna sulla superficie del latte ora intiepidito.

  5. Introdurre un cucchiaio di Yogurt naturale nel latte contenuto nel vaso, facendo attenzione a non rompere troppo lo strato di panna superficiale (si consiglia di introdurre lo Yogurt nelle vicinanze del bordo del recipiente).

  6. Avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo).

  7. Porre il vaso così avvolto nelle immediate vicinanze di una fonte di calore costante (ad esempio in un cestino di vimini posto sopra o nelle vicinanze di un calorifero).

  8. Lasciare fermentare per un tempo medio compreso tra le 12 e le 24 ore (a seconda della densità dello Yogurt desiderata).

  9. Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C.

  10. Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana.

Il tempo di fermentazione deve essere almeno di 12 ore con una fonte di calore non eccessiva ma costante. Trascorso questo periodo di tempo minimo lo Yogurt sarà già diventato attivo ma avrà mantenuto una certa fluidità. Per ottenere un prodotto più compatto prolungare il periodo di fermentazione fino a un massimo di 24 ore. In condizioni di fonte calorica tenue o instabile si può prolungare ulteriormente il processo fermentativo fino ad un massimo di 36-48 ore. A fermentazione ultimata tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C. Lavare accuratamente tutte le suppellettili, se possibile con un antibatterico.


Tempi e temperature

Di seguito sono riportati in tabella alcuni esempi dell'influenza dei tempi di ebollizione del latte, delle temperature e dei tempi di fermentazione sulla compattezza del prodotto finale. E' meglio usare sempre tempi di fermentazione relativamente brevi (12-24 ore), infatti con tempi più prolungati aumentano i rischi di contaminazione batterica del preparato. I risultati elencati nella tabella sono di tipo sperimentale e puramente indicativi.

INFLUENZA DEI PARAMETRI DI FERMENTAZIONE
SULLA COMPATTEZZA DELLO YOGURT
Tempo di
ebollizione
(minuti)
Temperatura di
fermentazione
(gradi C)
Tempo di
fermentazione
(ore)
Indice di
compattezza
1=fluido
5=compatto
Parametri
consigliati
5 35-40 12 0,5  
10 35-40 12 1 X
20 35-40 12 1,5  
5 35-40 18 1  
10 35-40 18 1,5 X
20 35-40 18 2  
5 35-40 24 1,5  
10 35-40 24 2 X
20 35-40 24 2,5  
5 35-40 36 2  
10 35-40 36 2,5  
20 35-40 36 3  
5 35-40 48 2,5  
10 35-40 48 3  
20 35-40 48 3,5  
5 40-44 12 2,5  
10 40-44 12 3 X
20 40-44 12 3,5  
5 40-44 24 3  
10 40-44 24 3,5 X
20 40-44 24 4  
5 40-44 36 3,5  
10 40-44 36 4  
20 40-44 36 4,5  
5 40-44 48 4  
10 40-44 48 4,5  
20 40-44 48 5  
5 44 16 5  
10 44 14 5 X
20 44 12 5  
5 43 18 4,5  
10 43 16 4,5 X
20 43 14 4,5  
5 42 20 4  
10 42 18 4 X
20 42 16 4  
5 41 22 3,5  
10 41 20 3,5 X
20 41 18 3,5  
5 40 24 3  
10 40 22 3 X
20 40 20 3  

I dati riportati sono validi esclusivamente per il confezionamento di Yogurt casalingo tramite 3/4 di litro di latte intero di vacca con l'aggiunta di un cucchiaio colmo di Yogurt naturale.



Il metodo tradizionale

Ingredienti e suppellettili

3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
3 cucchiai di fermenti lattici vivi
1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica
1 colino a maglia media
1 panno (meglio se di lana)

Modalità di preparazione

Riempire il vaso di vetro con 3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato alla temperatura di 20-25 gradi C. Introdurre 3 cucchiai di fermenti lattici vivi e avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo). Porre il vaso in un ambiente non umido a temperature comprese tra i 35 e i 44 gradi C (temperature propie dell'ambiente domestico). Lasciare fermentare 18-36 ore e separare i fermenti dallo Yogurt tramite il colino: l'operazione potrebbe essere alquanto difficoltosa. Scolmare parte del siero che sarà affiorato sulla superficie dello Yogurt. Non eliminarlo completamente poiché è molto utile al nostro intestino. Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C. Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana. Lavare accuratamente e delicatamente i fermenti con acqua non troppo fredda in modo da poterli riutilizzare.



I fermenti lavorano in modo ottimale a temperature superiori a quelle ambiente e sarebbe bene quindi alzare un po' la temperatura e ridurre i tempi di incubazione. Il latte infatti (anche se coperto da un panno) può essere attaccato in aria da batteri nocivi e quindi meno rimane esposto meglio è per la nostra salute!


Grande importanza hanno anche la qualità e la quantità dei fermenti. Essi possono essere usati più volte ma è bene non esagerare: dopo un trentina di usi continuativi vanno sostituiti poiché i batteri che li compongono sono vivi e le loro cellule possono alterarsi e clonare cellule infette da altri batteri. Fate molta attenzione!



La ricetta ufficiale di Yogurt Forever presenta una facilità di esecuzione enormemente superiore al metodo tradizionale, esplicabile nei seguenti punti:

  • Processo biotecnologico rallentato e quindi meglio controllabile sui tempi e sulle temperature

  • Possibilità di eseguire la correzione del residuo secco mediante concentrazione del latte tramite evaporazione (ebollizione)

  • Possibilità di fermentare a temperature più alte con relativa riduzione dei tempi

  • Ottenimento di un prodotto molto soffice, compatto e poco acido al palato

  • Eliminazione completa della fase operativa di separazione dei fermenti dallo Yogurt

  • Formazione di siero in quantità irrilevanti

  • Sicurezza superiore della integrità del prodotto

  • Costi ridotti (non devono essere acquistati i fermenti lattici vivi)



'Viaggiare equivale a scoprire che tutti i popoli hanno torto: trasportare dei materiali da un punto all'altro sulla superficie del globo, ecco tutta l'attività dell'uomo. E la saggezza dell'Oriente consiste nell'affermare che è meglio lasciare i pezzi di materia dove sono.'
(Aldous Huxley)

Yogurt Forever ©1996
Versione 4.1
Giugno 2015
FRWEB ©2000