LA COMPOSIZIONE DEL LATTE

Dal punto di vista alimentare le principali caratteristiche del latte sono la presenza di proteine, di lipidi e l'apporto di significative quantità di calcio e fosforo. Alcuni costituenti provengono direttamente dalla mammella dell'animale, altri direttamente dal sangue; proprio da questi ultimi potrebbero essere trasferiti microbi nocivi e sostanze chimiche indesiderate. Un allevamento sano e naturale dell'animale è quindi molto importante al fine della qualità del latte che andremo a produrre. Il procedimento di pastorizzazione del latte permette praticamente di eliminare le fonti di rischio provenienti dagli eventuali microbi nocivi presenti, ma non annulla la possibilità di trasmissione all'organismo umano di sostanze chimiche nocive impiegate nell'allevamento dell'animale. Di seguito viene fornita una tabella nella quale sono riportati i valori dei contenuti fondamentali di un latte intero di vacca ed il loro dettaglio.

IL LATTE INTERO DI VACCA
Contenuti Dettaglio dei contenuti Valori
(%)
Acqua 87,3
Proteine caseine 3,18
sieroproteine
enzimi
Lipidi trigliceridi 3,64
di-monogliceridi
acidi grassi liberi
steroli (colesterolo etc.)
Glucidi lattosio 4,72
aminozuccheri
Sostanze minerali calcio, magnesio, potassio, fosforo e sodio 0,56
fosfati, cloruri, solfati e bicarbonati
Acidi organici citrati e lattati 0,18
Sostanze azotate non proteiche aminoacidi liberi 0,4
urea e ammoniaca
creatina e nucleotidi
Vitamine liposolubili
(A, D, E e K)
-
idrosolubili
(B1, B2, B12, PP, C, acido pantotenico)
Gas ossigeno e azoto -
Micro elementi zinco, ferro, rame, selenio, iodio, silicio e cromo -
Fibra alimentare 0
Parte di prodotto digerita dopo 1 ora 32
Contenuto energetico di 100 grammi = 61 kcal
Peso di 1 litro di prodotto = 1030 g

Le percentuali riportate possono variare se riferite a latte intero proveniente da ovini, caprini, equini o altri animali. I principi nutritivi del latte, come si può notare, sono contenuti in una quantità minima di sostanza, poiché esso è formato quasi integralmente da acqua.



L'acqua

Costituisce circa il 60% del corpo umano, quindi risulta essenziale per la sopravvivenza del nostro organismo. E' possibile digiunare per periodi molto prolungati senza incorrere in gravi complicazioni irreversibili, ma sono sufficienti 48 ore di mancato apporto idrico per incorrere in alterazioni metaboliche di rilievo. Il fabbisogno medio giornaliero di acqua è di circa 2,5 litri, dei quali, il primo 50% viene assunto tramite i cibi di una normale dieta bilanciate e la restante percentuale tramite ingestione diretta del liquido. L'acqua non apporta calorie e quindi non fa ingrassare, anzi dovrebbe essere bevuta abbondantemente durante le diete dimagranti, incrementando così l'eliminazione delle tossine. E' particolarmente importante bere acqua al mattino ed alla sera prima di coricarsi, in modo tale da stimolare l'attività renale. Si consiglia di bere con moderazione durante i pasti e più abbondantemente al termine dei periodi digestivi, questo migliora globalmente l'efficienza digestiva dello stomaco. L'acqua è presente nel latte in ragione di oltre l'80%.


Le proteine

Contribuiscono attivamente al processo rinnovativo dei tessuti e delle cellule del nostro organismo. In alcuni casi estremi (digiuno prolungato) possono essere anche una fonte di energia di riserva e possono fornire fino a 4 kcal per ogni grammo di proteina. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 1 grammo ogni kg di peso corporeo. Esse possono essere classificate in due fondamentali tipi:

  • Proteine di origine animale: vengono definite ad alto valore biologico e sono presenti nelle carni, nelle uova e nel latte ed i suoi derivati.

  • Proteine di origine vegetale: sono presenti nei legumi e nei cereali.

Si consiglia l'uso giornaliero al 50% di entrambi i tipi di proteine. Il latte è ricco di proteine ad alto valore biologico.


I lipidi

I lipidi o grassi sono i nutrienti ad alto potere calorico, infatti un grammo di grasso fornisce circa 9 kcal. I grassi introdotti nel corpo umano vengono raccolti all'interno dei tessuti adiposi, pronti per essere utilizzati ad ogni fabbisogno energetico delle cellule. Svolgono anche funzioni quali la termoregolazione del corpo umano ed il mantenimento dell'aggregazione delle vitamine liposolubili. Possono essere classificati in due fondamentali tipi:

  • Grassi saturi : presenti specialmente negli alimenti di origine animale (carni, salumi, burro, formaggio e latte)

  • Grassi insaturi : presenti negli alimenti di origine vegetale (olio di semi, di oliva e pesce)

Si raccomanda un apporto di grassi giornaliero pari al 30% del fabbisogno calorico totale. E' bene evitare un uso eccessivo dei lipidi, preferendo se possibile, quelli di origine vegetale. Le percentuali di grassi saturi presenti nel latte sono variabili ed in funzione del tipo medesimo di prodotto (latte scremato, in polvere, ecc.).


I glucidi

Sono detti anche carboidrati o zuccheri e rappresentano la principale fonte energetica immediatamente disponibile alle esigenze energetiche del il corpo umano. In una dieta bilanciata i glucidi devono rappresentare il 55% delle calorie introdotte giornalmente. Essi hanno potere calorico pari a 4 kcal/g. Possono essere classificati in due fondamentali tipi:

  • Glucidi semplici : presenti nello zucchero, nella frutta, nei dolci, nel miele, nelle bibite e nel latte (glucosio, fruttosio e galattosio)

  • Glucidi complessi : presenti nelle farine, nel pane, nei legumi, nella pasta, nelle patate e nel riso (amido)

Si consiglia l'uso giornaliero del 90% di glucidi complessi ed il restante 10% di glucidi semplici. Il latte contiene una buona percentuale di glucidi semplici.


I sali minerali

I sali minerali svolgono importantissime funzioni di sostegno, di regolazione dell'equilibrio idro-salino ed osmotico e di catalisi nei processi metabolici. Essi sono quindi dei fattori essenziali per il buon funzionamento dell'organismo. I sali minerali (sostanze minerali e microelementi) devono essere introdotti giornalmente nel nostro organismo, anche se ne sono necessarie piccole quantità. Se un determinato soggetto si alimenta con una dieta varia e razionale il fabbisogno giornaliero di sali minerali è sicuramente pienamente soddisfatto. I sali minerali sono danneggiati dal calore e dalla luce, quindi vengono parzialmente persi durante la cottura dei cibi. Di seguito viene riportata una semplice guida ai minerali:

GUIDA AI MINERALI
Minerali Sigle Sintomi di carenza
Calcio Ca Arresto della crescita, rachitismo, osteomalacia e convulsioni
Fosforo P Debolezza, demineralizzazione delle ossa e perdita di calcio
Magnesio Mg Blocco della crescita, disturbi del comportamento e spasimi
Sodio Na Crampi muscolari, apatia mentale e appetito ridotto
Potassio K Debolezza muscolare e paralisi
Cloro Cl Crampi muscolari, apatia mentale e appetito ridotto
Zolfo S Relativi alla mancanza di aminoacidi solforati
Ferro Fe Anemia da carenza di ferro (ipocromia)
Zinco Zn Arresto della crescita e ipogonadismo
Iodio I Ipotiroidismo (diminuzione del metabolismo)
Rame Cu Anemia
Fluoro F Deterioramento dei denti
Manganese Mn Non accertati
Cromo Cr Riduzione della capacità di metabolizzare il glucosio
Selenio Se Non accertati
Molibdeno Mo Non accertati

Quasi tutti i minerali elencati sono presenti in quantità variabili e differenti nel latte.


Le vitamine

Le vitamine sono essenziali per il normale funzionamento dell'organismo umano in quanto intervengono in tutte le reazioni che avvengono nel nostro corpo. Il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle (tranne alcune eccezioni) e pertanto devono essere introdotte con gli alimenti. Esse si dividono in idrosolubili e liposolubili: le prime possono essere sciolte in acqua e quindi facilmente eliminate, mentre questo non è possibile per le seconde che, se assunte in eccesso, possono dare ipervitaminosi (eccesso di vitamine). Una carenza spinta di vitamine (avitaminosi) determina delle malattie ben definite per ogni singola vitamina. Le carenze vitaminiche sono molto diffuse anche nei ricchi paesi occidentali, infatti esse possono essere determinate da diete troppo monotone, da diete dimagranti squilibrate, da diminuito assorbimento intestinale, da repentino aumento del fabbisogno (crescita, gravidanza, allattamento, ecc.), da uso ed abuso di farmaci e da fattori patologici (alcolismo, malattie infettive, tumori, ecc.). La cottura prolungata dei cibi o la loro esposizione prolungata alla luce del sole possono danneggiare alcuni tipi di vitamine. Di seguito viene riportata una semplice guida alle vitamine:

GUIDA ALLE VITAMINE
Vitamine Sintomi da carenza
Idrosolubili C
(Acido ascorbico)
Scorbuto, perdita dei denti, pelle secca e ruvida, piaghe ed emorragie
B1
(Tiamina)
Beri-beri, confusione mentale, crampi, debolezza muscolare e dilatazione cardiaca
B2
(Riboflavina)
Lesioni alla pelle e sensibilità alla luce
PP
(Niacina)
Lesioni alla pelle, sensibilità alla luce, pellagra, demenza, lingua liscia, diarrea, confusione mentale e irritabilità
B6
(Piridossina)
Lesioni alla pelle, lingua liscia, convulsioni, vertigini, anemia e calcoli renali
Folacina
(Acido folico)
Anemia megaloblastica, lingua liscia e diarrea
B12
(Cobalamina)
Anemia megaloblastica ipercronica, anemia perniciosa, degenerazione dei nervi periferici
Acido pantotenico Non accertati (vomito, dolori addominali, affaticamento e insonnia)
Biotina Non accertati (affaticamento, depressione, nausea, perdita di appetito e dolori)
Liposolubili A
(Retinolo)
Cecità notturna, pelle rugosa, ridotta crescita, caduta dei denti e ulcerazioni della cornea
D
(Calciferolo)
Rachitismo, ritardo di crescita, gambe curve, addome sporgente, osteomalacia e spasimi muscolari
E
(Tocoferolo)
Danno ai globuli rossi
K Emorragie

Quasi tutte le vitamine elencate sono presenti in quantità variabili e differenti nel latte.



L
a fibra alimentare

Con il termine generico di fibra alimentare si intende una miscela di sostanze quali gomme, lignine, emicellulose e cellulosa che costituiscono le pareti cellulari dei vegetali. La fibra non viene né digerita né assorbita dal corpo umano ma svolge ugualmente importanti compiti. Esistono due tipi di fibra alimentare: fibre solubili e fibre insolubili; le prime (contenute prevalentemente nei legumi e nella frutta) rallentano l'assorbimento intestinale dei grassi e degli zuccheri, mentre le seconde (contenute prevalentemente nei cereali non raffinati e nei vegetali) si rigonfiano a contatto dei liquidi intestinali, aumentano notevolmente il proprio volume ed attivano importanti movimenti intestinali. L'ingestione di una quantità pari a 30-40 grammi di fibra alimentare ogni giorno dovrebbe essere ottimale per il buon funzionamento dell'intestino. Latte, e quindi Yogurt, sono privi di fibra alimentare, ma entrambi possono essere consumati con cereali ad alto contenuto di fibra quali ad esempio i fiocchi d'avena, il sapore e la consistenza dei quali si associa molto bene al gusto delle Yogurt.


Il latte ed alcuni suoi derivati reperibili in Italia

La tabella seguente confronta alcuni latti reperibili sul mercato italiano:

IL LATTE REPERIBILE IN ITALIA
Tipi di latte Contenuti
(%)
Energia
(kcal x 100 g)
Acqua Proteine Lipidi Glucidi
Capra 86,3 3,9 4,3 4,7 72
Pecora 82,7 5,3 6,9 5,2 103
Intero* 87,3 3,18 3,64 4,72 61
Parzialmente scremato* 88,5 3,5 1,8 5 49
Scremato* 90,5 3,6 0,2 5,3 36
Condensato** 26,5 8,7 9 56,5 327
Evaporato 74 7 8,2 8,6 134
In polvere intero 3,2 25,7 24,9 42 484
In polvere semi-scremato 4,2 28,8 12,7 50,2 418
In polvere scremato 5 33,1 0,9 56,2 351
* = di vacca ** = zuccherato

La tabella che segue compara i contenuti di alcuni derivati del latte commercializzati in Italia:

ALCUNI DERIVATI DEL LATTE REPERIBILI IN ITALIA
Derivati Contenuti
(%)
Energia
(kcal x 100 g)
Acqua Proteine Lipidi Glucidi
Yogurt* 87 3,5 3,9 3,6 63
Caciocavallo 30 37,1 31,1 - 431
Caciotta** 37 25 28,3 2,1 364
Gorgonzola 42,4 19,4 31,2 - 358
Grana 30,5 35,3 25 3,7 381
Groviera 32,1 30,6 29 1,5 388
Mascarpone 44,4 7,6 47 - 453
Mozzarella 60,1 19,9 16,1 4,9 243
Parmigiano 29,5 36 25,6 - 374
Fontina 41,1 24,5 26,9 0,8 343
Emmenthal 34,6 28,5 30,6 3,6 403
Pecorino 32,3 28,5 28 - 366
Provolone 39,6 26,3 28,9 - 365
Ricotta** 75 9,5 15 4 188
Scamorza 58,7 22,7 10,1 7,2 209
Stracchino 53,5 18,5 25,1 - 300
Formaggino*** 52,6 11,2 26,9 6 309
* = casalingo da latte intero di vacca ** = da latte di pecora *** = grasso



La Pastorizzazione

Gran parte del latte viene sottoposto al processo di pastorizzazione, ossia viene riscaldato ad una temperatura di almeno 72 gradi C per un tempo uguale o superiore a 15 secondi, quindi raffreddato bruscamente a 7-10 gradi C e versato in contenitori sterili. Il processo distrugge tutti i germi nocivi, ma anche parte delle vitamine e del calcio contenute nel prodotto.



ATTENZIONE !
Il latte crudo non pastorizzato è un ricettacolo di batteri nocivi, in esso vi si possono trovare i germi del tifo, della tubercolosi, della difterite, della scarlattina, della diarrea e di altre pericolose malattie.
EVITATE CATEGORICAMENTE DI CONSUMARLO !




Una curiosità: cinque litri di latte al giorno basterebbero a soddisfare il bisogno calorico medio di una persona, ma dato che il nostro organismo non necessita di sole calorie, si verificherebbero disfunzioni organiche dovute alla carenza di prodotti essenziali.



'Eroismo e filantropia sono una cosa sola. Basta tuttavia un lieve eccesso di queste due passioni per trasformare un'amante dell'umanità in un predone; un eroe liberatore in un oppressore e distruttore.'
(Shaftesbury, Sensus communis)

Yogurt Forever ©1996
Versione 4.1
Giugno 2015
FRWEB ©2000