LO YOGURT VISTO DALL'ESPERTO

Definizione
Latte fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato, per via microbiologica, in acido lattico. E' prodotto con latte bonificato (sterilizzato o pastorizzato) a contenuto variabile in grasso (latte intero, parzialmente scremato, scremato), che viene inoculato con colture selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, lasciato fermentare a una temperatura di circa 44 gradi C fino a coagulazione e quindi raffreddato (4 gradi C) e conservato a basse temperature. I grassi dello Yogurt sono facilmente digeribili, in quanto le loro particelle sono molto piccole. Le proteine contengono, in rapporti ottimali, tutti gli amminoacidi essenziali; le globuline hanno proprietà immunitarie, protettive contro le infezioni. Esso è una fonte importante di calcio e di fosforo, anche questi in rapporti ottimali per l'assimilazione, utili nel periodo di accrescimento dei bambini o nei casi in cui è necessario aumentare l'assunzione di questi elementi (osteoporosi degli adulti).
Caratteristiche organolettiche
Le caratteristiche organolettiche dello Yogurt sono dovute principalmente all'acido lattico, presente nel prodotto finale in ragione di circa l'1% (pH=4) e a composti carbonilici tipo acetaldeide e diacetile, che conferiscono al prodotto il caratteristico aroma. Le alterazioni dei caratteri organolettici e del valore igienico-nutritivo sono connesse all'azione dei microrganismi contaminanti provenienti dal latte, dalla frutta aggiunta (muffe e lieviti) o dalle varie fasi di lavorazione. Tali alterazioni si manifestano sia a carico dell'aspetto del prodotto, con modificazione del coagulo che si presenta molle o grumoso o anche con formazione di feltri micotici, sia a carico del sapore, che può essere debole o amaro per scarsa o eccessiva fermentazione con anomalo sviluppo di gas e alcool etilico.

Valore nutritivo
Lo Yogurt è un alimento completo al pari del latte da cui deriva e presenta alcune caratteristiche biochimiche e batteriologiche estremamente utili nella dietetica del sano e del malato. Le proteine (3-3,4%) si presentano a più fine flocculazione e parzialmente predigerite, con liberazione di aminoacidi essenziali e perciò più assimilabili rispetto a quelle del latte. I lipidi, se presenti, hanno un assorbimento facilitato dall'omogeneizzazione. Tra gli zuccheri (5% circa), il lattosio è nella maggior parte trasformato in acido lattico: l'acido lattico favorisce la formazione della flora autoctona dell'intestino, esercita un potere tampone sia nell'ipocloridria sia nell'ipercloridria, facilita l'assorbimento del calcio e del fosforo presenti nell'alimento in quantità ottimale. Le vitamine del complesso B, oltre l'acido pantotenico e la vitamina PP, si rivelano decisamente importanti ai fini dell'utilizzazione proteica e della protezione epatointestinale. Infine i batteri lattici vivi assunti con lo Yogurt realizzano un vero antagonismo biologico verso i germi putrefacenti e verso eventuali germi patogeni dell'intestino con conseguente riduzione dei fenomeni putrefattivi.

Impiego
L'impiego dello Yogurt è prezioso nella alimentazione normale e particolarmente efficace in dietoterapia, stati febbrili, infettivi, tossici generici, gastriti, ipocloridria e disturbi del ricambio. In genere può essere utilizzato quotidianamente, in particolare dopo stati febbrili e di indisposizione generale dell'organismo umano.

Additivi consentiti
Attualmente in Italia lo Yogurt può essere addizionato tramite saccarosio, sostanze aromatiche, coloranti naturali, miele, polpe e succhi di frutta (Yogurt alla frutta).

Conservazione
La conservazione dello Yogurt, prolungata nel tempo e non effettuata a basse temperature, comporta la morte degli stessi batteri lattici, che lisandosi liberano enzimi di attività proteolitica, per cui l'alimento, oltre che essere soggetto ad alterazione, è privo delle sue proprietà benefiche connesse all'ingestione di batteri lattici vivi.

 


'Quante strada deve percorrere un uomo prima di poterlo chiamare uomo...E quanti mari deve navigare una colomba prima di dormire sulla sabbia...E quante volte debbono volare le palle di cannone prima di essere proibite per sempre...La risposta amico soffia nel vento...'
(B. Dylan, Blowing in the wind)

Yogurt Forever ©1996
Versione 4.1
Giugno 2015
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