LE ORIGINI DELLO YOGURT

Nessuno sa quando è stato scoperto lo Yogurt, le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Sappiamo per certo che il latte fermentato veniva usato già nell'età preistorica. Gli antichi popoli orientali, pastori nomadi, conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. La leggenda tramanda che lo Yogurt sia stato scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito. Leggenda a parte, con molta probabilità l'inventore dello Yogurt fu lo Yogurt stesso. La ragione tende a dimostrarlo appoggiandosi ad un'esperienza che chiunque può fare: il latte, lasciato all'aria, si trasforma naturalmente sotto l'azione di germi, coagulandosi e fermentando. Nel caso dello Yogurt è facile individuare la causa delle prime fermentazioni negli stessi organismi presenti nei contenitori di origine animale. Le continue migrazioni di popolazioni dalle steppe dell'Europa orientale hanno portato alla diffusione dello Yogurt nel bacino del Mediterraneo. In seguito le spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne hanno completato l'opera di diffusione in Occidente. Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. I primi libri di ricette arabi ne descrivono l'uso per la preparazione di piatti diversi, e anche nelle novelle delle Mille e una Notte lo troviamo servito in sontuosi banchetti. Ancora compare del latte fermentato nelle cronache dei Crociati e la leggenda vuole che Francesco I di Francia debba una prodigiosa guarigione a una cura a base di Yogurt prescrittagli da un medico ebreo di Costantinopoli. Più vicino a noi, con i grandi viaggiatori del XIX secolo, iniziano a circolare maggiori informazioni sul latte fermentato. Ci si meraviglia di trovarlo presso popolazioni molto lontane tra loro come gli Zulù, i Russi, i Calmucchi e gli Indù. I viaggiatori occidentali sono colpiti sia dalla longevità degli Arabi del deserto, che da quella dei pastori Bulgari e di altre popolazioni dell'Impero Ottomano che usano lo Yogurt come panacea per purificare il sangue, per scongiurare la tubercolosi, per risolvere disturbi intestinali e persino per favorire il sonno. Ancora oggi, lo Yogurt è una componente essenziale della dieta dei degenti negli ospedali turchi. Come già affermato le origini dello yogurt si perdono nella notte dei tempi. L'etimologia del suo nome più recente, ovvero yogurt, deriva sicuramente dal turco yogur (impastare o miscelare con un utensile). Il prodotto, come lo conosciamo oggi noi occidentali, ha origini armeno-caucasiche. Il ceppo batterico più diffuso nell'Europa centrale è però quello di origine bulgara.


Ilya Ilyich Metchnikov

Solo all'inizio del secolo si riescono a studiare scientificamente i segreti dello Yogurt, soprattutto grazie agli studi rivolti alla flora batterica e ai disturbi intestinali del biologo russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikov, ricercatore dell'Istituto Pasteur di Parigi. Egli giunge alla conclusione che gli uccelli vivono più a lungo dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon. Proprio in questa parte terminale dell'intestino si sviluppano una moltitudine di batteri nocivi, che con il passare degli anni causano gravi malattie che abbreviano drasticamente la vita dell'uomo. Secondo Metchnikov l'alimentazione normale dell'uomo avvelena lentamente il corpo indebolendone la resistenza; questo processo di avvelenamento si verifica più rapidamente se il soggetto mangia molta carne e fa poco movimento. Forte di queste convinzioni lo studioso dichiara che si può tenere l'intestino sgombro da batteri nocivi ed in condizioni sane con un uso costante e regolare di Yogurt o di altri tipi di latte acido; arriva anche a sostenere che una persona che si fosse nutrita regolarmente di Yogurt avrebbe potuto vivere felicemente fino e oltre 150 anni. Purtroppo il Professore, nonostante fosse un grande scienziato, studioso di dietetica e geriatria, non conosceva l'esistenza delle vitamine e l'importanza dei sali minerali e di altre componenti fondamentali nella corretta alimentazione umana. Con la sua équipe Metchnikov riesce a isolare da un campione di Yogurt, proveniente dalla produzione di una popolazione bulgara famosa per la longevità dei suoi componenti, il bacillo responsabile della fermentazione, che da quel momento in poi verrà chiamato bulgarico, ovvero Lactobacillus bulgaricus. A partire da queste scoperte, che allo studioso valsero il premio Nobel, si iniziano a commercializzare latti, farine lattee e compresse a base di bacillo bulgarico.

Prof. Ilya Ilyich Metchnikov



'Chiaramente non dovremmo mangiare cibi crudi ma limitare la nostra alimentazione ai cibi che sono stati cucinati. L'esclusione dei microbi dannosi e l'introduzione dei microbi benefici, come quelli della fermentazione dell'acido lattico, devono rappresentare un gran servizio alla salute.'
(Prof. Ilya Ilyich Metchnikov 1845-1916, Istituto Pasteur di Parigi)

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Giugno 2015
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